Tras más de 40 años relacionado con el mundo de la hostelería y de la enseñanza, Don Luis Lezama sigue al pie del cañón, con varios proyectos de enseñanza y de restauración en el ámbito de la gastronomía y la gestión hotelera. En el marco de FITUR 2022, el Grupo Excelencias le entregó el Premio Excelencias Gourmet, reconociendo su labor de promoción e innovación científica aplicada a la enseñanza gastronómica. Charlamos con él sobre su trayectoria en este sector y sobre sus proyectos venideros.
El grupo Lezama ha recibido el Premio Excelencias Gourmet, que entrega el Grupo Excelencias, por su proyecto de Escuela Universitaria de Ciencias de la Gastronomía y el Turismo, en su apuesta por la formación profesional en el mundo de la gastronomía, ¿Qué supone este reconocimiento para el grupo?
Supone el confrontar el proyecto con una realidad, y darnos cuenta de que este proyecto no era una utopía ni ningún proyecto absurdo. Es un proyecto sostenible per se, necesario e innovador.
¿Qué aportan estos estudios universitarios a los jóvenes que desean introducirse en el mundo de la hostelería?
Aportan algo que es muy importante, la experiencia de nuestros 30 años enseñando en la Escuela de Hostelería de Sevilla, en la Escuela de Hostelería de Zaragoza, en la Escuela Online, que tiene más de 28 mil alumnos en línea, además de nuestra presencia en América. La experiencia en estos lugares nos ha servido para construir un proyecto basado en las realidades del mercado de la gastronomía, la hostelería y el turismo. Así, concebimos un currículum muy oportuno a los tiempos en los que vivimos, en los que estos aspectos ya no son solo cultura, sino además ciencia. La meta de esta Universidad, que promovemos en colaboración con la Universidad Complutense de Madrid, es añadir ciencia a la cultura de la gastronomía.
En 1993 fundó la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Sevilla, y ya existen hasta 4 en toda España, situadas en Madrid, Málaga y Zaragoza, ¿Por qué esa apuesta por las escuelas de hostelería?
Cuando preparábamos la Expo’92 de Sevilla, nos dimos cuenta de la carencia que había de profesionales en un sector en el que ser cocinero era prácticamente un oficio depreciado, y la cocina ocupaba un rincón dentro del restaurante, pero no era la parte esencial del establecimiento. Hoy vemos que los restaurantes no solo particularizan la importancia de la cocina, sino que además las enseñan y las exhiben. Así, en 1992 se pone de manifiesto en Sevilla que la mano de obra que llega es un aluvión de personas que no es experta en estas labores. En la actualidad, ha aparecido la ciencia y la tecnología, y esto ha cambiado el panorama. Ya no hay que ser buenos cocineros, sino expertos cocineros, teniendo además en cuenta la ciencia.
¿Qué importancia se le da desde estas escuelas al aprendizaje práctico?
Nosotros llevamos 30 años haciendo lo que se ha realizado en la mayoría de Europa: enseñamos a hacer. Por eso, al principio venían los padres de los alumnos quejándose de que hacíamos trabajar a sus hijos. El trabajo en el que están implicados sus hijos les enseña a hacer, no se trata de dictar una lección magistral. Nuestra escuela aporta una formación personalizada. La mayoría de las escuelas de hostelería que existen a nivel nacional dan clases y, ahora, hasta aconsejan dar prácticas, pero no se proponen que las prácticas sean, desde el principio, tan necesarias y eficaces como la teoría que enseñan en sus aulas.
La Taberna del Alabardero, que nació en 1974 en Madrid y que goza de gran prestigio, también ha traspasado fronteras, ya que posee dos restaurantes en Washington DC, la Taberna del Alabardero de Washington DC y la Tía Pepa, ¿cómo fue recibida allí esa apuesta por la gastronomía española?
Principalmente, creían que estábamos más cerca de la gastronomía latina, y que España estaba dentro del área de América. No se daban cuenta de la diferencia que hay entre una cocina española y una cocina latina.
Sobre estos nuevos proyectos, ¿en qué punto se encuentra el proyecto del restaurante Lola, en Manhattan?
Ahora mismo se encuentra congelado. Nosotros ya acabamos el proyecto, así lo hizo también el decorador, y lo entregamos a los propietarios que nos habían encargado este proyecto tan bonito, pero los inversores, que son Capital Riesgo Internacional, están esperando a que Nueva York toque fondo, que aún no ha sucedido. Este proyecto, sin embargo, no tiene nada que ver con los establecimientos que tenemos en Washington DC. Para empezar, no es un restaurante, sino que se trata de un concepto de restauración en el cual te puedes comprar un producto español, puedes pedir que te lo frían, te lo cuezan, te lo preparen, etc. Además, puedes esperar una carta de comida popular, o puedes aspirar a una alta cocina. Es un segmento de operaciones en el que los productos, la forma de prepararlos y el servicio al público están diversificados, para que puedas, por un lado, comer una comida popular por un precio de 50 o 60 dólares, o te vayas a un coste de 120 dólares por una experiencia gastronómica.
También han apostado por el mercado a domicilio, ¿cómo está funcionado este proyecto?
Para nosotros no tiene especial relevancia. Hemos tenido que obrar así porque las circunstancias mandaban y los clientes lo pedían, pero no es una prioridad para nosotros. Apostamos más por el modelo de la Tía Pepa, ubicado en una zona muy relevante de Washington DC, en frente del Banco Mundial y del Fondo Monetario, y que ha sido un ‘boom’. Es un local pequeño, unos 100 metros cuadrados, que permite a las personas que trabajan en las oficinas recoger, por ejemplo, medio litro de salmorejo o una tortilla de patatas bien hecha, los cuales son productos netamente españoles.
¿Qué ha supuesto la pandemia para el grupo Lezama?
Esta pandemia nos ha convertido, como a todos, en unos analistas de nosotros mismos, nos ha obligado a realizar un ejercicio de introspección. Tenemos desgraciadamente a unos 600 empleados en ERTE. Evidentemente, hemos tenido que pensar en la función que cada uno de nuestros empleados estaba realizando, y hemos reparado en que en algunas ocasiones había gente desorientada. Es por ello que hemos aprovechado esta crisis para realizar más formación, nuevos proyectos y rectificar errores.
¿Cómo se combina la labor por la comunidad con la gestión de restaurantes y escuelas de hostelería?
Nosotros pensamos, desde el año 1974, que la hostelería es una buena oportunidad para aquellas personas segmentadas de la sociedad, sin oportunidad de cultura, y que necesitan trabajar. Nacimos como una fundación, que lo es, de derecho civil, no de derecho eclesiástico, y servimos a una sociedad a la que proporcionamos trabajo. No tenemos presupuestos oficiales ni subvenciones, ni aceptamos donaciones. Simplemente ofrecemos trabajo, el cual dignifica y transforma a la persona.
¿Qué retos se propone para este nuevo año?
Principalmente, nuestro mayor reto es el de Escuela Universitaria de Ciencias de la Gastronomía y el Turismo de Madrid, tras haber ganado un concurso público, en patrimonio nacional, del edificio del Instituto Llorente, que vamos a convertir en un hotel de 5 estrellas y en una escuela.